Comment faire des marrons chauds?

    Nous allons vous expliquer ici comment griller correctement des châtaignes, sur un marché de Noël par exemple. Prenez 10 minutes pour lire cet article et vous gagnerez 10 ans d'expérience!

    Nous vous demanderons juste de griller de la châtaigne d'ardèche et de faire connaître notre page "paradis de la décroissance" à vos proches.

Bonne lecture et bon marrons chauds

Soyons clair, le plus important sera de griller de la bonne châtaigne et surtout d'être en mesure de la conserver jusqu'à fin décembre.

Pour la variété: 

    Prenez de la bouche rouge, ou sardonne, ou aguyane, ou garinche, mais surtout pas de la combale! Cette dernière ne se conserve plus ou très difficilement depuis maintenant 2017. En ce qui nous concerne, on ne l'utilise plus que pour nos confitures et notre farine malheureusement.

Pour le calibre:

* Calibre G2: châtaigne de taille moyenne à grosse, que vous trouverez à environ 3,30 euros le kg hors frais de livraison (temps de cuisson à feu doux: 18 minutes)

ou

* Calibre G3: châtaigne de taille moyenne à petite, que vous trouverez à environ 2,90 euros le kg hors frais de livraison (temps de cuisson à feu doux: 15 minutes)

Pour les conserver:

* La chambre froide du grossiste:

    Faites vous les livrer le plus tardivement possible par l'un des revendeurs ci-dessous. Ou bien, si vous avez la chance d'avoir une chambre froide, vous pouvez les conserver à 1°C jusqu'à début janvier sans trop de soucis... .

* Congélation:

    Commander les dès le début de la saison (mi-octobre), inciser les dès réception et mettez les au congélateur par petites séries (50kg par jour soit 5 heures d'incision manuelle par 1 personne).

    Prenez vos châtaignes dans une ou plusieures glacières le jour de votre marché et cuisez les encore congelées. Le temps  de cuisson sera un peu plus long, le goût un peu moins accentué, mais vous n'aurez aucun souci de fruits abîmés ... . S'il vous reste des châtaignes non dégelées dans la glacière en fin de journée: remettez les au congélateur!

Un congélateur coffre de 400 litres peut contenir environ 250kg de châtaigne.

* Trempage longue durée:

    Cette méthode est réservée aux professionnels, mais permet de garder des fruits, jusqu'à début janvier en frais, sans chambre froide, si elle est bien maîtrisée. Je vous déconseille de la pratiquer pour la première fois avec une grande quantité de fruits. Faites un premier test avec 30kg, si vous souhaitez l'essayer ... .

     Il faudra baigner en continu vos châtaignes dans de l'eau entre 9 et 15 jours en fonction de vos besoins.  L'eau devra être changée quotidiennement pendant cette période. Ensuite, il faudra procéder à un réssuiage (séchage en caisse en plastique ou en bois par exemple) de la même durée, avec un brassage quotidien des fruits. Ce séchage pourra aussi se faire avec une ventillation mécanique des fruits. S'en suivra alors un tri visuel sur table pour supprimer les fruits abîmés. Conserver alors les fruits restant (95% si le processus a bien été suivi) en extérieur sous abri et en hors gel. 

    Vous constateterez l'apparition de fruits à la peau fendue qu'il faudra griller en premier, mais vous n'aurez pas besoin de les inciser. Les fruits s'assècherons légèrement avec le temps mais cela n'aura pas d'incidence sur leur goût, bien au contraire ... .

Grossistes:

* VIVACOOP à Saint sernin.

* Etablissement CHABERT à Vesseaux.

* et nous, "société La châtaigne" à Freyssenet quand les 300 arbres récemment plantés donneront leur premiers fruits, d'ici 2030 nous l'espérons.

   Nous avons fabriqué et utilisé depuis notre installation en 2012 plusieurs types de grilloir. Avec ce retour d'expérience, nous pensons que le meilleur compromis investissement/robustesse/ performance est: le kit à paêlla modifié.

    La seule modification est de percer la poëlle avec un foret métal diamètre 10mm. Faire environ 80 trous en les ébavurant sur l'ensemble de la surface.

    Avec un peu d'expérience, vous serez en mesure de griller des marrons chauds sur des grands marchés de Noël avec seulement 2 poêlles et une glacière pour stocker les fruits précuits.

    Il vous faudra également un détendeur propane, car le gaz à utiliser en extérieur qui ne fige pas avec le froid est le propane ! Une bouteille vous permettra de tenir environ 3 jours.

Pour le kit à paëlla: prendre un kit acier diamètre 80cm pour 40 personnes.

 Prix indicatif: 160 euros sur le site:  www.paelladusud.com .

    Vous avez désormais vos châtaignes, votre ou vos grilloir(s), un emplacement que vous jugez correct. Reste plus qu'à vous lancer et à bien batailler la première journée. Car malgrès tous nos conseils, vous aurez besoin d'une journée pour trouver vos repères.

Voici comment procéder:

* Les préparatifs:

    Si vous avez déjà vos fruits incisés au congélateur, vous avez juste à préparer 2 glacières avec environ 30kg pour la journée. Ce sera déjà un bon début.

    Si vous travaillez avec de la châtaigne fraîche: il faudra estimer la quantité de châtaigne que vous passerez dans la journée, et les inciser la veille. Compter 10kg par heure et par personne. Incision côté plat, châtaigne orientée la pointe vers le haut. L'incision ne doit pas être trop profonde, mais les deux peaux doivent être coupées. Une châtaigne incisée pourra se conserver une semaine, à condition qu'elle soit mise au froid.

* La cuisson:

    Le temps de cuisson dépendra de la taille du fruit et de l'intensité du gaz. En ce qui nous concerne, nous réglons le gaz au ralenti avec une hausse de la température les 2 denières minutes pour favoriser l'épluchage des fruits par la clientèle.

Comptez 18 minutes de cuisson pour du calibre G2 et 15 minutes pour du G3.

     Remplir la poëlle avec une seule épaisseur de châtaigne et brasser fréquemment avec une pince en bois par exemple, pour avoir une cuisson homogène des fruits.

* L'expérience:

    Le plus compliqué sera d'avoir la châtaigne prête quand la clientèle sera face à vous. Le gros de l'activité sera de 15h à 19h, avec le risque de forte affluence. Sachez qu'un client n'attend pas plus de 15 minutes, et qu'une file d'attente trop importante vous amènera votre collègue du stand d'à côté, qui ne sera pas des plus contents.

    Il faut donc que vous ayez un petit stock de châtaigne précuite en avance stockée dans une glacière par exemple pour conserver leur chaleur. Vous les remettez alors 4 minutes sur l'une des 2 poëlles et le tour est joué. Eviter de garder la châtaigne précuite en glacière plus d'une heure.

    Lors de la période de forte affluence, une poëlle sera destinée à la cuisson les châtaignes qui vont ensuite dans la glacière, et l'autre réchauffera les fruits en petite quantité pour les servir au fur et à mesure.

   Sachez que sur certain marché, le marron chaud est 3 fois plus luccratif que la crêpe ou autre churros, malgrès les frais liés à l'achat de la marchandise! Mais il faut trouver le bon emplacement ... .

Pour les cornets: 

www.plaza-grossiste.com, prenez les cornets marrons chauds de 100g .

ou bien faîtes les vous même avec des vieux annuaires et du scotch: solution très appréciée de la clientèle.

    Voilà, vous disposez désormais des informations essentielles pour vous lancer. Reste plus qu'à griller vos premières châtaignes, à avoir vos premières sueurs froides concernant la qualité de vos fruits ou lors de forte affluence.

    Mais si vous dépassez ces difficutés, vous serez les meilleurs promotteurs de notre belle châtaigne d'ardèche. 

Cédric CAILLAT